La cuisine historique de Venise s'inspire de recettes revues de chef anonyme vénitien, Bartolomeo Sacchi dit le Platina, Bartolomeo Scappi et d'autres (du XIVe au XVIIIe siècle).
Un voyage gastronomique à travers le temps, avec les anciennes odeurs et saveurs de la Sérénissime, l’aigre-doux, les épices précieuses, le riz, la morue,
La cuisine classique et moderne de Venise, le poisson et les crustacés de la mer et de la lagune avec des plats revus des Fêtes de la tradition populaire.
Huîtres Speciale Jean-Paul Guernier € 7,00/piècetaille 2, Normandie, Utah-Beach - Francia, Huitres spéciales
Huîtres Speciales Gillardeau € 7,00/piècetaille 2, La Reine des huîtres creuses - Charente-Maritime - France
Tartare de sériole € 26,00Tartare de sériole, pesto d’algues et chips de lin croustillant
Coquille St. Jacques IQF € 6,00 par pièceUniquement pulpe
Langoustine IQF € 6,00 par pièceMer du Nord
Crevette violette IQF € 8,00 par pièceMéditerranée - Atlantique
“Carabineros” Crevette IQF € 36,00 par pièceCrevette rouge Galizia 1° cat.
Caviar Asetra 10 gr. € 50,00(Acipenser Gueldenstaedtti) Un des caviar les plus raffinés pour son goût sophistiqué avec un arôme de noisette distinctif, et pour le grain croquant moyen-grand de 2,7-3,0 mm, de couleur marron et or, avec des nuances ambrées. Servi avec du beurre français salé et des blinis
Couvert, taxe & courtoisies 10%
Gambas in «Saor» à l’ancienne - € 22,00Gambas aigre-douces avec oignon, raisins secs, amandes, épices et poivre noir. Cuoco Vénitien Anonyme du XIVe siècle
Morue “à la Cappucina” - € 22,00avec une sauce aigre-douce de raisins secs et pignons, puntarelle (pousses de chicorée) à l’anchois. Recette réinterprétée de la cuisine vénitienne traditionnelle du XIXe siècle
Langue de veau - € 22,00parfumée aux clous de girofle, cannelle, anis et laurier, avec de la crème de betterave rouge et vinaigre de framboise, crumble au romarin. Plat vénitien traditionnel du XVIIIe siècle
Esturgeon mariné - € 26,00au “vin cocto” (vin cuit) et sa sauce avec légumes à l’escabèche et moutarde à l’ancienne. Recette revisitée tirée du texte de Bartolomeo Scappi XVIe siècle
Couvert, taxe & courtoisies 10%
Oeuf gourmet - € 20,00Oeuf pochet cuit à basse température sur un lit d’épinards et crumble de pain aux romarin, boutargue de mulet, mousse de scamorza et pommes de terre
Rôti de cerf - € 24,00tranché finement au gel de vin cuit, crémeux de chèvre et sauge, chips de riz croustillant
Coquilles Saint-Jacques - € 24,00sur crème de panais, ragoût de “nervetti”, émulsion de persil et huile de ciboulette
Tartare de sériole - € 26,00avec pesto d’algues, radis aigre-doux et chips de lin croustillant
Couvert, taxe & courtoisies 10%
Spaghetti avec “Sepe in Tecia” - € 22,00Spaghetti Benedetto Cavalieri avec “Sepe in Tecia” noir à la vénitienne. Un grand plat classique de la cuisine vénitienne
Bigoi in salsa - € 22,00Bigoli maison de farine de blé sarracin entier tréfilés au bronze, en sauce d’ oignons rôtis, beurre d’anchois, crumble de pain de seigle, coriandre et fenouil. Reprise d’une recette de la tradition juive vénitienne du XVIIe siècle
Macaronis - € 22,00à la farine de chanvre fait maison et étiré au bronze avec crème de brocoli, stracciatella de burrata et huître
Crème de topinambours - € 22,00artichauts nouveaux poêlés, gnocchis à la ricotta et julienne de canard fumée
Raffioli de Herbe - € 24,00Raviolis farcis au fromage, épices douces, ricotta fumée et herbes aromatiques avec gaufre au sucre roux. Cuisinier vénitien anonyme, 14e siècle
Linguine alla “Buzara”- € 32,00Pâtes de blé dur «Benedetto Cavalieri» avec queues de langoustines, coulis de tomate, ail et piment légèrement épicé. Plat classique de l’ancienne tradition dalmato-vénitienne
Risotto “Cru-Cuit” - € 32,00Risotto de crustacés “cuit-cru” parfumé à la réglisse et anis étoilé. Spécialité du Bistrot de Venise
Couvert, taxe & courtoisies 10%
Ombrine - € 28,00Tranche d’ombrine en croûte d’amandes, sur crème de céleri-rave, fumet de safran et gingembre, poudre d’olive. Reprise d’une ancienne recette de Maestro Martino
Foie de Veau “alla Veneziana” - € 28,00Foie de veau, oignon cuit, huile d’olive et beurre, avec de la polenta tendre blanche. Grand classique de la cuisine vénitienne
Canard en sauce “Pevarada” - € 32,00Canard laqué au miel avec sauce “Pevarada” au citron et compote de pommes, raisin et oignons. Réinterprétation de l’ancienne sauce vénitienne
Anguille au four in “Ara” - € 32,00égèrement fumée avec son jus, laurier et poivre, dans notre réinterprétation accompagnée par de la polenta jaune. Plat de tradition populaire du XVe siècle
Morue noire - € 34,00 marinée dans de la sauce miso “à la vénitienne”, crème de pois chiches et curcuma, chutney de mangue et gingembre, chou chinois
Agneau - € 36,00Carré d’agneau, salsifis noir en 3 consistances, gel de Bourbon et essence de bergamote
Filet de bœuf - € 36,00 et son jus sur une purée de courge, crème de cacahuètes et millefeuille de pommes de terre au thym
Couvert, taxe & courtoisies 10%
DESSERTS CLASSIQUES
Pudding - € 14,00Pudding aux dattes, caramel salé, glace au lait de chèvre et sauce au pamplemousse
Lingot au chocolat - € 14,00Lingot tendre au chocolat avec une souple “sponge” de coco et sorbet à la framboise
Panna Cotta Gourmet - € 14,00Version gourmet de la Panna Cotta italienne avec Tonka fève passion fruit et gel de ananas
DESSERTS HISTORIQUES
Tiramisù du Bistrot de Venise - € 14,00Version révisée de notre “mondialement” célèbre Tiramisù de la Venetie
“Torta Bianca Reale” - € 14,00Ricotta et crème fraîche, cœur de gingembre et glace à la rose Bartolomeo Scappi, Cuisinier du XVIe siècle
Traditionnelle “Crema Rosada” - € 14,00Crème Brulée à l’ancienne à l’orange, glace au romarin Recette tirée de “Pistori e Scaleteri - La Cucina Veneziana” de Giuseppe Maffioli
Couvert, taxe & courtoisies 10%
** Portion réduite - Menu dégustation**
Gambas in “Saor” à l’ancienne
Cisame de Pesse, recette à l’ancienne du “saor” vénitien classique
de Cuoco Vénitien Anonyme du XIVe siècle.
Gambas aigre-douces avec oignon, raisins secs, amandes,
épices et poivre noir
- ou -
Morue “à la Cappuccina”
Recette réinterprétée de la cuisine vénitienne traditionnelle du XIXe siècle
Morue avec une sauce aigre-douce de raisins secs et pignons,
puntarelle (pousses de chicorée) à l’anchois
- ou -
Langue de veau
Plat vénitien traditionnel tiré de “Il Campiello”,
comédie de Carlo Goldoni, XVIIIe siècle
Langue de veau parfumée aux clous de girofle, cannelle, anis et laurier,
avec de la crème de betterave rouge et vinaigre de framboise, crumble au romarin
- ou -
Esturgeon mariné
Recette revisitée tirée de “Opera dell’arte di cucinare” de Bartolomeo Scappi XVIe siècle
Esturgeon mariné au “vin cocto” (vin cuit) et sa sauce
avec légumes à l’escabèche et moutarde à l’ancienne
** Portion réduite - Menu dégustation**
Linguine avec Scampi à la ‘’Buzara’’
Plat classique de tradition dalmato-vénitienne
Linguine “Benedetto Cavalieri” avec queues de langoustines,
coulis de tomate, ail et piment légèrement épicé
- ou -
Bigoi in salsa
Reprise d’une recette de la tradition juive vénitienne du XVIIe siècle.
Bigoli maison de farine de blé sarracin entier tréfilés au bronze,
en sauce d’ oignons rôtis, beurre d’anchois, crumble de pain de seigle,
coriandre et fenouil
- ou -
Raffioli de herbe
Raffioli de herbe ...vantazati - Cuoco anonyme vénitien, XIVe siècle
Raviolis farcis au fromage, épices douces, ricotta fumée
et herbes aromatiques avec gaufre au sucre roux
- ou -
Spaghetti aux seiches “Noir”
Depuis plus d’un siècle, un grand plat classique de la cuisine vénitienne
Spaghetti Benedetto Cavalieri avec “Sepe in Tecia” noir à la vénitienne
** Portion réduite - Menu dégustation**
Foie de Veau à la “Veneziana”Grand classique de la tradition populaire vénitienne. Foie de veau, oignon cuit, huile d’olive et beurre, avec de la polenta tendre blanche
- ou -
Anguille “fumegà in ara”Plat de tradition populaire du XVe siècle. Anguille au four légèrement fumée avec son jus, laurier et poivre, dans notre réinterprétation accompagnée par de la polenta jaune. Dans l’antiquité, l’anguille était rôtie devant les fours de Murano (d’où Are)
- ou -
CanardRéinterprétation de l’ancienne sauce vénitienne. Canard laqué au miel avec sauce “Pevarada” au citron et compote de pommes, raisin et oignons de Bartolomeo Scappi XVIe siècle
- ou -
Ombrine “...in Sapor Fior de Ginestra”Reprise d’une ancienne recette de la Renaissance, tirée du “Libro de arte coquinaria” de Maestro Martino, cuisinier personnel du Patriarcha de Aquileia, XVe siècle. Tranche d’ ombrine en croûte d’amandes, sur crème de céleri-rave, fumet de safran et gingembre, poudre d’olive
Tiramisù du Bistrot de VeniseVersion révisée de notre “mondialement” célèbre Tiramisù de la Venetie
- ou -
“Torta Bianca Reale”Recette de Bartolomeo Scappi, opérant à Venise, puis chef papal du XVIe siècle. Ricotta et crème fraîche, cœur de gingembre et glace à la rose.
- ou -
Traditionnelle “Crema Rosada”Recette tirée de “Pistori e Scaleteri - La Cucina Veneziana” de Giuseppe Maffioli. Crème à l’ancienne dite Rosada (brulée) à l’orange et glace au romarin
Accords des mets avec vins classiques du Nord-Est de l’Italie 4 verres de 100 ml € 36,00
Couvert, taxe & courtoisies 10%
Menu fantaisie des Chefs
€ 150,00 par personne
un verre de Spumante Metodo Classico “Champenoise”
sélection de “cichetti”
1er hors d’oeuvres dégustation
2ème hors d’oeuvres dégustation
1er premier dégustation
2ème premier dégustation
plat de résistance dégustation
dessert
Un menu en constante évolution!
Un savant mélange de matières premières de saison et de produits raffinés de la plus haute qualité, des plats innovants mais dans le respect de la tradition.
Laissez nos Chefs vous accompagner dans ce voyage de saveurs et d’émotions
Accords mets et vins avec une sélection soigneuse de vins italiens DOC & DOCG proposés par nos Sommeliers 6 glasses of 100 ml € 60,00
Couvert, taxe & courtoisies 10%